Conservación de Huevo

Es sabido que  ahora con los  estándares de higiene  sobre todo con los distintivos   “H”

 Y    “CRISTAL “  las  exigencias de los  establecimientos  es mayor. Por eso ponemos  a

Su consideración la opción de usar OZONO como esterilizador y conservador de su producto.

 

Los huevos se alteran por putrefacción bacteriana y por hongos, proceso que se retarda mediante almacenamiento a baja temperatura o por tratamiento de la cámara para cerrar los poros (por ejemplo, con silicato sódico, pasta de hidróxido cálcico, por inmersión en aceite mineral u otros productos comerciales pensados para producir el mismo efecto).

 

En ausencia de acción microbiana todavía ocurren cambios químicos deteriorativos que tienen como resultado la fluidificación de la clara espesa y el debilitamiento de la membrana vitelina. Un huevo de frigorífico, cuando se rompe para freírlo, suele estar acuoso y plano en el plato comparado con el huevo fresco. Además, durante el almacenamiento tiene lugar la evaporación del agua a través de la cáscara, lo que conlleva el consiguiente aumento del saco aéreo, no visible a simple vista.

La evaporación se puede controlar por humidificación del almacén donde se depositan los huevos a un 85% de humedad relativa, pero esto se acompaña de un aumento de putrefacción, especialmente por hongos, lo cual se puede evitar añadiendo dióxido de carbono a la atmósfera del almacén. De este descubrimiento han surgido métodos generales:

El empleo de concentraciones elevadas de dióxido de carbono (un 60% o más) previene el desarrollo de hongos y puede aumentarse la humedad relativa de la cámara al 96%, reduciéndose así la evaporación a valores pequeños de la clara espesa.                                       

Contrariamente, si se usa el 2,5% de dióxido de carbono, es necesario todavía controlar la humedad relativa (aproximadamente el 80%) para impedir el desarrollo de hongos y en este caso la velocidad de evaporación es relativamente rápida. En compensación se reduce la velocidad a la cual la clara espesa se fluidifica y también ocurre más lentamente que en condiciones normales      el  debilitamiento de la membrana vitelina.

Mientras los huevos permanecen almacenados, los mohos pueden desarrollar dentro del huevo, entre la cáscara del huevo y la membrana, una pequeña bolsa de aire, si la humedad relativa no está convenientemente controlada.

El ozono, una vez más viene a resolver este problema impidiendo el desarrollo del moho y prolongando el período de almacenaje sin presentar disminución alguna en calidad y aspecto.

Con dosis de ozono menores a 2-3 p.p.m., no se observó aumento de la humedad relativa, ni crecimiento de mohos dentro del huevo, además, estos niveles bajos de ozono controlaron los olores en la cámara de almacenaje de los huevos.

EWELL (1950) indicó que el uso más significativo del ozono en la conservación de alimentos hasta ese momento había sido el control de los mohos en cámaras de almacenamiento de huevos.  Con una mínima concentración de 0.6 p.p.m. de ozono en el aire aplicado en el exterior de las cajas de huevos, éstos se protegían del desarrollo de los mohos bajo condiciones de 0,55 ºC y 90% de humedad relativa.

     

 

Durante 8 meses, se almacenaron huevos sometidos a una dosificación de OZONO de 1,5 a 3 p.p.m./v., y no se detecto ninguna diferencia respecto a los huevos frescos, naturales o cocinados, con la particularidad de que los primeros están totalmente exentos de mohos y gérmenes nocivos

Para mantener esta concentración de 0.6 p.p.m. para los huevos embalados, EWELL recomendó mantener la concentración de ozono en los pasillos de 1.5 p.p.m.

Otra de las aplicaciones importantes con respecto a la industria del huevo, es la que se refiere a la utilización del agua para el "descascarillado" del huevo.

El agua utilizada para este menester se va contaminando paulatinamente, lo cual repercute en el huevo, originando importantes pérdidas de género. Veamos unos análisis realizados recientemente en Francia:

 

 

 

COLIFORMES TOTALES

ANTES OZONO

1040

460

360

DESPUÉS OZONO

50

30

14

VARIACIÓN

95,20%

93,50%

96%

 

 

La ozonificación de las camaras de almacenamiento de huevo, produce los siguientes beneficios:

< >Conservación del peso y tamaño.Sabor perfecto sin que exista diferencia con los huevos frescos.Largo tiempo de almacenamiento sin alteración de las características naturales del huevoEsterilización natural de la superficie del cascaron, evitando contagios y penetraciones de microorganismos patógenos como la Salmonella, etc.

 

Así mismo, como primer fabricante de equipos de coeficiente reducido, los generadores marca  Ozono PURE ® asegura que no existe posibilidad alguna de que el ozono de uno de sus equipos pueda afectar en ningún caso al personal que trabaja dentro de la cámara, siempre que el equipo esté calculado e instalado de acuerdo con sus sistemas. 

¡ Podrá imaginar fácilmente los beneficios que su negocio tendrá, cuando Usted adquiera generadores  Ozono PURE® ¡

 

BIBLIOGRAFÍA

 

1.-The Welsbach Corporation-Philadelphia. (Notas de boletines Informativos).

2.-Ozone Apple Storage Smoch and Watson REFRIGERATION ENGINEERING Vo. 42

3. - Ozone and its aplication in Food.-A.W. Ewell- REFRIGERATION ENGINEERING.

4. - Removal of Ethylene grom Storage Atmospheres J.W. Colbert   REFRIGERATION ENGINEERING.

5. - Ozone in Relation to Storage of Apples-United States Department of Agriculture. (Circular no_ 765 por H.A. Schemer)

6. - Effect of ozone on Fruit by R.Cane REPORT ON FOOD INVESTIGATION BOARD

7.-Some Factores Influencing the Toxicity of Ozone to Fungi in Cold Storage R.D. Watson JOURNAL OF ASRE.

8.-REVISTA DEL FRIO-CENTRO EXPERIMENTAL DEL FRIO – MADRID

9.-Ozone chemistry and Technology –Advances in chemistry-Washington.