Ozono en conservación de frutas y verduras

FRUTAS Y VEGETALES:

 

Cuando se construyen los almacenes frigoríficos, se determinan cuales deben ser las mejores condiciones en que deben estar las frutas y verduras para su mejor conservación. Estos productos almacenados en las cámaras, están sometidos a los efectos del frío y de la humedad en un espacio cerrado que conviene esté lo mas aislado posible para impedir las variaciones térmicas e higrométricas que pueden alterarlo. Por lo que  la ambientación adecuada quedara incompleta si no se tiene en cuanta que la fruta y la verdura, inclusive después de recogida en el campo, sigue un ciclo biológico que no se detiene en varios meses, ya que ellas respiran y producen desprendimientos carbónicos y etilénicos, que pueden tener consecuencias económicas negativas como son la mezcla de sabores y olores y elevación de la merma por maduración acelerada y putrefacción.

 

Es hecho comprobado que la vida latente de la fruta determina un desprendimiento de gases de diversos tipos que intoxican e impurifican el aire confinado de la cámara, acelerando la maduración y el deterioro precoz de la misma.

 

El grado higrométrico de la cámara es un factor cuyo valor hay que tener muy en cuenta porque es importante que alcance un grado elevado con el cual los frutos no pierden su turgencia y buen aspecto, pero, en cambio, propicia el desarrollo de hongos y mohos patógenos y de otras criptógamas menores.

 

Invariablemente, en almacenamientos largos y por las razones expuestas, el perjuicio que experimenta la fruta es de contaminación y podredumbre por moho o por bacterias aerobias y resistentes al frío.

 

La fruta es uno de los tipos de alimento más delicados a la hora de la conservación y almacenaje, y es por ello que merece ser objeto de especial atención y mayores cuidados.

 

El OZONO juega un papel único en la prolongación del tiempo de almacenaje de muchos frutos y vegetales durante su maduración. Cuando los tomates, plátanos, fresas y otros muchos frutos maduran, producen etileno, el cual acelera el proceso de maduración. El OZONO funciona rápidamente con el etileno, inicialmente formando un producto intermedio (óxido de etileno), el cual rompe el enlace Carbono para producir Dióxido de Carbono y agua.

 

El producto intermedio de la oxidación, óxido de etileno, es un efectivo inhibidor del moho de las verduras y de las bacterias, principalmente en los frutos secos, especias y piensos (Gamón y Kereluk, 1973). Sin embargo la hidrólisis del óxido de etileno en las superficies húmedas de los alimentos en presencia del ión cloro puede producir clorhidrinas, las cuales se hidrolizan para producir dietilenglicol. Estos productos se consideran tóxicos bajo ciertas circunstancias. Estos productos han sido aislados en pequeñas cantidades en los residuos hidroliticos de óxido de etileno en los alimentos que han sido conservados en este gas, no encontrándose los mismos en los productos conservados con ozono.

 

Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90%, lo que hace que el ambiente de las dependencias de almacenamiento tenga una elevada humedad relativa. Esta, proporciona el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes y  de fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la fruta y lo que es más importante, después de vaciado el local es necesaria una completa desinfección, para eliminar los gérmenes y mohos de la partida anterior y evitar el contagio de la nueva.

 

El OZONO no solamente preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, también mantiene los locales sin la necesidad de  desinfecciones que estos requieren entre dos remesas consecutivas.

 Es aconsejable, comenzar el proceso de ozonización, ya desde el transporte, así como en los envases, portadores de un considerable porcentaje de gérmenes y mohos. De esta forma, la fruta llegará a las cámaras en perfecto estado. Esta comprobado que con el empleo de OZONO disminuyen considerablemente las perdidas de peso, al mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrarío, se acentúa.

 

 

El OZONO retrasa la maduración de un 20% a 50%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje. Un tratamiento con OZONO destruye los gases etilénicos producidos por muchas clases de frutas y verduras e impide que se transmitan olores y/o sabores de unas especies a otras. En algunas variedades es muy efectiva una ozonización intermitente; por ejemplo en las manzanas.

Respecto a la verdura, poco puede añadirse. En los locales en que se almacena esta mercancía, se produce un fuerte olor desagradable, que no siempre hay que achacarlo a la putrefacción, sino a las emanaciones producidas, que, por otra parte, son perfectamente neutralizadas por el OZONO, aunque los vegetales requieren mayor cantidad de ozono, llegando algunos a necesitar hasta 3 ppm.

Debido al alto grado de difusión de los hongos, así como al alto contenido de esporas en los locales de manipulación, en los almacenes frigoríficos para la conservación de frutas y verduras se producen pérdidas en los productos frigoconservados, que oscila entre el 4% y 14%, como término medio, teniendo en cuenta que si bien determinadas Centrales Frutícolas no sufren pérdidas mayores del 2% - 4%, se ven con demasiada frecuencia pérdidas de más del 30% por RIZOPUS PENICILLIUM, etc.

 

ACCION DEL OZONO SOBRE LOS GASES DE ETILENO

Durante el proceso de maduración de las frutas y otros vegetales, mientras dura su almacenamiento, el OZONO tiene un papel único. Así, tomates, plátanos, fresas y muchas otras frutas, al madurar, desprenden gran cantidad de etileno, gas que ayuda considerablemente a aumentar la velocidad de maduración de dichas frutas. El OZONO reacciona rápidamente con el etileno existente en la cámara produciendo finalmente dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), según las reacciones:

 

                                                   H2C+O3         H2C – O – H2C + O3         CO2 + H2O

 

El óxido de etileno intermedio resultante de la primera reacción con el OZONO es, a su vez, un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos en el envasado de frutos secos, especias, alimentos envasados y piensos para alimentación animal según publican GAMMON y KERELUK en 1973.

Es muy importante que durante sus estudios los investigadores hayan  publicado las diferencias existentes entre los productos vegetales sometidos sólo a la acción del etileno, y las de aquellos otros productos de iguales características sometidos, además, a la acción del OZONO, ya que las diferencias de calidad entre ambas son notables a favor de las OZONIFICADAS. Esta aplicación viene recomendada por la FDA (UNITED STATES FOOD & DRUG ADMINISTRATION)., la cual nombró hace no mucho tiempo la aplicación de OZONO como "GRAS" (Generally Reconize As Safe).

El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los procesos fisiológicos de los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la maduración, siendo fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening" o maduración plena de la fruta y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones.

Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia de fisiopatías, se destacan las siguientes: Senescencia acelerada y amarillamiento en algunos frutos inmaduros. Aceleración de la maduración

 

 

 de la fruta (tomates) durante la manipulación y conservación. Manchas foliares. Caída de hojas (coliflor, etc.) pardeamiento en pulpa y semillas de berenjena.

Acumulación de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la zanahoria, que provoca amargor; terpenos en papas, pisantina en ejotes,...).

 

CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS CON TRATAMIENTO DE OZONO

 

Como término general, el OZONO retrasa la maduración entre un 20% y un 30%, por lo que permite prolongar considerablemente su tiempo de almacenaje. Por su acción desodorizante, el ozono destruye los gases etilénicos, como hemos indicado anteriormente, que producen la mayor parte de las especies, impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a otras.

 

MANZANAS: Todas las clases de manzanas, desde la más a las menos aromáticas, han sido OZONIZADAS y estudiadas en los almacenamientos frigoríficos. En concentración de 1 ó 2 ppm. se puede poner el mayor grado hidrométrico que permita la fruta sin que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases. Al usar un grado alto de humedad no hay perdida de peso. Es KUPRIANOFF quien en 1953 estudia la calidad de las manzanas almacenadas bajo la acción del aire ozonificado con una concentración de 3 mg/m3. En la fruta estudiada, no aparecen daños, lesiones ni sabores alterados al cabo de cinco meses de almacenamiento bajo estas condiciones.

Así mismo determino que manzanas dañadas por la infección no contaminaban a las sanas. La maduración de las manzanas, estimulada por la acción del etileno destilado por ellas mismas, se ve ampliamente retrasada por la destrucción que de estos gases etilénicos realiza el OZONO. Los investigadores KIDD y WEST señalan que la velocidad de maduración es la mitad en un ambiente OZONIFICADO y a una temperatura dada, que en un almacenamiento habitual.

 

Al eliminar las emanaciones de la manzana mediante el OZONO, permite mezclar en el mismo almacenamiento frigorífico las diversas clases de manzanas, conservando cada una de ellas sus peculiares características. Al vaciarse las cámaras de manzanas es aconsejable el usar el OZONO diluido en agua para la desinfección de las mismas, quedando en condiciones óptimas para realizar cualquier clase de almacenamiento frigorífico posterior.

Se evita la degradación debida a las bajas temperaturas porque pueden emplearse temperaturas de unos 4,5 grados centígrados, que están por encima del límite necesario para que las frutas sufran tal modificación. La consistencia de las frutas prácticamente no cambia durante mucho tiempo.

Las larvas de la mariposa ARGYROTAENIA CITRANA, que se alimentan de la superficie de la fruta, se destruyen.

Los investigadores BERGER y HANSEN en 1964 estudiaron las reacciones de las manzanas de las variedades "Golden" y "Reineta" almacenadas durante dos meses y tratadas permanentemente con 10 mg/m3 de OZONO, no encontrando ninguna clase de alteración significativa.

En estas condiciones no se detecto la presencia de microorganismos en la superficie de las manzanas, demostrando así que el OZONO es el bactericida más poderoso que puede ser manejado por el hombre sin toxicidad alguna para el consumidor.

Recientemente, el profesor HANSEN y sus colegas (1982) realizaron diversos estudios sobre la técnica de sumergir las cajas de manzanas directamente en una solución acuosa con residual de OZONO, y dado que el

 

 

OZONO tiene un mayor poder bactericida en el agua, se inactivaron y destruyeron los microorganismos de la fruta, de la misma manera que exponiendo la fruta directamente a un ambiente ozonizado.

 

 

Con gran éxito se esta llevando a cabo la desinfección de las manzanas con un  tratamiento de agua, ozonificada utilizada para el transporte durante el calibrado de las mismas. La eficacia del proceso se contempla en una mayor cantidad de manzanas sanas puestas a la venta, susceptibles, además, de conservarse más tiempo sin empeorar su aspecto ni consistencia.

 

El ozono en el tratamiento de las naranjas                                        

En está campo es muy extenso el uso del OZONO, controla los mohos y también, de una manera eficaz, la atmósfera propia del almacenamiento de la naranja, debido en su mayor parte a las emanaciones esocinferas. Se produce una neblina debido al ozono y a la esencia de la naranja, la cual protege a la naranja.

 

Es necesario mantener un alto grado de humedad para evitar el resecamiento de la piel y conservar el aspecto de recién cosechada.

 

Se ha observado, también, que la penetración de los olores de la naranja en las paredes de las cámaras es mucho menor usando el OZONO consiguiéndose totalmente su eliminación con una ozonización mas prolongada.

El investigador KUPRIANOFF descubre que las naranjas con 40 p.p.m. de ozono no se estropean por la acción del mismo, conservándose perfectamente durante su almacenamiento. También observa que la maduración de la naranja, y cítricos en general, se retrasa gracias a la reacción del etileno con el ozono. Otros productos químicos producidos por las naranjas son igualmente destruidos por la acción del OZONO.

 

                                                                                                                                                                                                                                               

MELOCOTONES: Conservados en atmósfera ozonificada en una proporción de 2 ppm. se consigue dilatar la vida de esta fruta conservando todas sus propiedades, así como su aroma característico. El melocotón sale fresco sin señales de haber sido atacado por los criptogramas menores y las mermas     son inferiores.

PERAS: Todas las clases de peras, han recibido tratamiento con OZONO por numerosos clientes nuestros, en sus cámaras frigoríficas. Responden con éxito a casi todas las enfermedades propias de las cámaras, y como venimos diciendo anteriormente, controla los mohos, las emanaciones propias de la respiración y metabolismo, consiguiendo una mayor duración de almacenaje y una más alta comercialización del producto.

El ozono en tratamiento de los plátanos

PLÁTANOS: El problema de los plátanos tiene dos variantes; su transporte de los sitios de producción a los de consumo y el segundo, una vez madurados el de su conservación. Pues bien, el OZONO impide la maduración del plátano. En su transporte por vía marítima, en un ambiente ozonizado y a temperatura adecuada, los plátanos se conservan verdes sin madurar. Todas las emanaciones que produce el plátano, son eliminadas. De esta forma, el transporte de esta fruta, queda garantizado de que llegue en las debidas condiciones a sus puntos de destino.

Durante el proceso de maduración no se debe poner OZONO, pues no maduraría. Una vez madurado entonces es conveniente ozonizar para conseguir una mayor vida del plátano.

 

Nuevamente es KUPRIANOFF quien descubre que bajas concentraciones de OZONO son suficientes para impedir el deterioro de los plátanos conservados en cámaras. También observa que estas concentraciones son suficientes para retrasar la maduración de los mismos, manteniéndoles durante largos períodos de tiempo en perfectas condiciones.

 

El investigador VAN LOESECKE en 1949 va más lejos, al informar en sus estudios que con concentraciones de OZONO por debajo de 10 p.p.m. en atmósferas de conservación, se pueden conservar alimentos tales como el plátano sin presentarse problemas de enranciamiento de los mismos.

TOMATES. Antes de proceder a su embalaje, el OZONO consigue una mayor duración del tomate endureciendo su cutícula y evitando los mohos provenientes de la humedad. Los tomates así conservados sufren menos deterioros durante su transporte y periodo de comercialización.

 

MELONES. Aunque ésta sea una fruta de verano y su periodo de venta es en la misma época del año, algunos de nuestros clientes han conservado melones en cámaras frigoríficas con una dosis de 2 ppm. y conservando todas sus cualidades y características.

 

FRUTAS PEQUEÑAS. De 1 a 2 ppm.  Con aplicaciones de  OZONO en el ambiente de bodegas y cámaras de almacenaje de frutas pequeñas, como uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques etc. No solamente reduce el crecimiento del moho extendido en el periodo de almacenaje, sino también mejora el aroma de muchas de estas frutas.

 

 

El ozono en el tratamiento de las fresas,...

EWELL (1950) descubrió que aplicando una concentración de 2 a 3 p.p.m. de forma continuada, dobla el período de almacenamiento de las fresas, frambuesas, uva de vino blanco y otras similares.

 En el caso de las fresas, su aroma no se ve en absoluto afectado por la acción del ozono. BERGER y HANSEN (1965) estudiaron la acción del ozono sobre dos variedades de fresa almacenadas a 15 grados centígrados y una concentración de ozono comprendida desde 4 mg/m3 hasta 350 mg/m3. La concentración de OZONO que aumentó el período de conservación de las fresas sin causarles daño fue de 20 mg/m3.

 

El ozono en el tratamiento de las papas

Los investigadores KOLODIAZNAYA y SUPONINA en 1975 en la U.R.S.S. estudian las reacciones químicas ocurridas en las papas almacenadas bajo la acción del aire ozonizado con una concentración comprendida entre 10 y 20 mg/m3. Bajo estas condiciones, el ozono inhibe el crecimiento microbiano destruyendo la flora bacteriana existente en la superficie de las papas. Después de este almacenamiento, el análisis realizado con estas papas arrojan los siguientes resultados:

- Del 3% al 6% de almidón.

- De 1,3% a 1,5% de contenido total de azúcar.

- 1,2% de contenido final de vitamina C

También en la Unión Soviética, BARANOVSKAYA y otros en 1979 completan los estudios relacionados con el puré de papas y papas deshidratadas almacenadas durante seis meses en atmósfera ozonizada, con contenidos de 3 mg de O3/m3 y temperatura comprendida entre 6 y 14 grados centígrados.

La humedad relativa de la cámara está comprendida entre el 95% y el 97%. Al final de los seis meses de almacenamiento bajo estas condiciones, la composición química de las papas no había variado, y su apariencia era exactamente igual que la de las papas frescas.

< >El ozono se utiliza para preservar los alimentos durante su almacenamiento y transporte. Este gas se añade a la atmósfera del almacén. Bajo condiciones de alta humedad relativa y temperaturas próximas a las de congelación, el ozono controla el crecimiento de las bacterias, hongos, levaduras, y olores causados por materia orgánicaLa acción del ozono es limpia y no produce compuestos químicos ni sub-productos perjudiciales para el ser humano o para el medio ambiente. ES LA MANERA EN QUE LA NATURALEZA SE PURIFICA. Los generadores de ozono, al ser de bajo mantenimiento, bajo consumo de energía y no utilizar ningún producto químico para su operación, ahorra dinero en el mantenimiento y favorece las ganancias al abatir la merma por maduración acelerada o putrefacciónEn el aire, la reactividad del ozono es mayor como fungicida y eliminador de olores causados por productos químicos, eliminando también las esporas de las bacterias. Los operarios pueden entrar sin riesgo alguno de los almacenes tratados con ozono por espacios de tiempo inferiores a ocho horas.Diferentes alimentos precisan diferentes concentraciones de ozono para su conservación efectiva. La ozonización intermitente puede ser practicada preferentemente con alimentos que son fácilmente oxidados. Muchas frutas están protegidas por su piel o cutícula protectora (caso de las fresas y uvas) contra la oxidación, ya que el ozono no penetra en su interior. Estas superficies son fácilmente controladas por el ozono contra el ataque de microorganismos, prolongando de esta manera su mantenimiento durante su almacenaje. En su maduración, muchas frutas y productos vegetales desprenden gas  etileno durante su almacenamiento, gas que acelera considerablemente el proceso de maduración de los mismos. El ozono destruye rápidamente este componente, retrasando dicho proceso de maduración. Ahorro significativo al no tener que comprar productos químicos para desinfección y conservación.Mayores ganancias al conservar sus productos en buen estado por mas tiempo, y disminuir significativamente las mermas por maduración acelerada y putrefacción.Mejores productos para ofrecer a sus clientes, ya que con el uso del ozono tienen mejores características organolépticas(apariencia, consistencia, olor, sabor, turgencia). Generadores de ozono de bajo costo, bajo consumo de energía y diseñados para trabajar las 24 horas del día.Garantía amplia, consulta técnica, mantenimiento y refacciones, en un sistema probado AIC ( Asistencia Inmediata a Clientes). 

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REFERENCIAS:

 

(1) Ozone and Its Application in Food

      Preservation, by Arthur W. Ewell

 

(2) REFRIGERATING ENGINEERING

      Ame, Soc. Rotrig. Engn. By Smock, RM. And Watson, R.D.

 

(3) Ozone Chemistry and Technology, Advances

      In chemistry, by Rudolf Nagy.