Elaboración de Pan

Uno de los mercados más impresionantes en cuanto a volumen y resultados en los que se está trabajando en ozonización es la industria panadera y repostería.

Las experiencias realizadas tanto en el tratamiento de agua como tratamiento del

ambiente de elaboración y venta han demostrado las grandes posibilidades y la

eficaz ayuda que un tratamiento con ozono puede realizar en este campo.

Los ámbitos son:

 

- AIRE:

- Tratamiento del ambiente: local venta, sala de elaboración, almacenes,...

- Cámaras Frigoríficas: conservación de repostería, de pan de molde, materias

primas,...

- Manipulación: envasado del pan de molde.

 

- AGUA:

- Tratamiento del agua del amasado del pan.

Analicemos una a una, comenzando por esta última, al ser sus resultados quizás los más espectaculares y de más inmediata observación.

 

Tratamiento del agua

Ya que los caudales utilizados suelen ser pequeños, y de forma no constante (intermitente), la ozonización del agua se realiza habitualmente en un depósito de

Almacenamiento de poco cubicaje (tanque de enfriado).

 

Resultados : Al aplicar al agua del amasado ozono, obtenemos agua ozonizada que al mezclarla con la harina actúa sobre ésta destruyendo los mohos y esporas

existentes en ella. Mientras más tiempo dure el amasado, más fuerza adquiere la

masa, y del mismo modo su color va blanqueándose ligeramente por la velocidad de oxidación que tiene el ozono.

 

En síntesis, y según las experiencias realizadas en la Escuela de Panadería,

Podemos afirmar que una masa tratada con ozono:

Es más blanca Tiene más fuerza

 

El gluten se desarrolla con mayor velocidad (las proteínas se hidratan antes)

Una vez finalizada la elaboración del pan, podemos comprobar una serie de

resultados positivos, como son:

Miga más blanca y homogénea

Greña sensiblemente superior

Corteza más crujiente y duradera

Mayor volumen

Las opiniones de los profesionales son concluyentes:

* "La fermentación de las masas en bollería han requerido menos tiempo,

habiéndose desarrollado más su volumen"

 

 

* "Que una vez terminado el producto de bollería, el sabor y el gusto es

infinitamente superior"

* "Que el aspecto o presencia del pan mejora sustancialmente, siendo su miga

más blanca y consistente"

* "Que con respecto o presencia del pan, ésta abre más limpiamente"

Las últimas experiencias realizadas han demostrado que, además de los resultados indicados anteriormente, con la ozonización del agua para el amasado el mejorante queda muy reducido, lo que puede repercutir en un ahorro considerable. Además, hay también un importante ahorro de levadura (entre un 10% y un 30% aproximadamente).

 

El pan elaborado con agua ozonizada no produce "correa", es decir, se mantiene

durante más tiempo terso y evita la flacidez.

A las doce horas de haber sido elaborado el pan, se constata que la textura mejora y no endurece, con respecto a otros panes tratados con agua no ozonizada.

 

En síntesis, podemos hablar de que el pan que ha sido elaborado con masa tratada con agua ozonizada aumenta en líneas generales un 30% su calidad.

 

Tratamiento del aire

El tratamiento con ozono del aire en una tahona conlleva varios puntos de aplicación: Local de venta y local de elaboración, donde conseguimos los mismos resultados que en otro tipo de comercios (desodorización, desinfección y mantener el ambiente aséptico).

 

La cámara frigorífica

(Conservación y congelación) donde se almacena la repostería, y más frecuentemente el pan molde. Con ello evitamos la proliferación del moho, tan habitual en este tipo de instalaciones tan húmedas, que originan consiguientemente pérdidas del producto. Con un tratamiento con ozono, el número de pérdidas disminuye considerablemente, por lo que entonces se puede hablar de rendimiento en el sistema a la hora de un tratamiento en este sentido. El equipo se amortiza por sí mismo.

Tras el almacenamiento en cámara frigorífica, observamos:

Miga más blanca.