Productos Cárnicos

  En todas las industrias de procesado de carne, ave o carne roja, el problema de las bacterias de la salmonela y de la listeria supone uno de los más grandes desafíos. El uso frecuente del agua es esencial para enjuagar y eliminar la suciedad y los restos orgánicos no útiles del producto, de las estaciones, suelos y paredes. Sin embargo, la mayoría de los abastecimientos de agua están contaminados o tratados a base de cloro. Se necesitan grandes cantidades de cloro para matar las bacterias en el corto espacio de tiempo disponible en el proceso de las cintas transportadoras. Desgraciadamente, el cloro reacciona con la carne formando compuestos altamente tóxicos y cancerígenos, llamados THMs o trihalometalatos.

El olor de la superficie de la carne también podría degradarse a causa del cloro, dejando potencialmente un producto de menor calidad. Esto ocurre especialmente cuando el agua para enjuagar la carne se acumula en bolsas dentro del producto.

Durante décadas el cloro parecía ser una alternativa más barata. Sólo hace dos décadas que las abundantes investigaciones sobre los subproductos del cloro alertaron al mundo científico. Se ha llegado a la conclusión de lo ideal que sería eliminar el cloro, no sólo de los sistemas de purificación del agua potable, sino también de cualquier aplicación donde las materias orgánicas estén involucradas, y en particular, de las industrias de procesamiento de alimentos. Las dosis de cloro previamente establecidas ya no continúan siendo efectivas en algunos virus y parásitos. Para una desinfección completa se deberían usar dosis más altas, pero tales dosis no están permitidas en contacto con la carne. Por ello :

 • El Ozono es mucho más efectivo que el cloro al eliminar todas las bacterias, hongos y virus, y lo hace en una concentración 1/10 de la que requiere el cloro.

• El Ozono tiene un corto tiempo de reacción y requiere un tiempo de exposición también más corto que los desinfectantes químicos.

• El Ozono es un fuerte oxidante que elimina tanto los olores como los microorganismos que los causan.

• El Ozono puede ser generado in situ a través del aire y la electricidad, de forma que se evita la necesidad de transporte y almacenamiento de las peligrosas sustancias químicas.

• El nivel de Ozono puede ser mantenido electrónicamente; no hay necesidad de una preparación manual de las soluciones de enjuague.

Mientras que en la teoría el Ozono ha aparecido ser siempre el perfecto desinfectante, algunos desafíos prácticos han prevenido del uso completo el Ozono mucho antes en este siglo. El proceso requiere que el gas sea disuelto en el agua primeramente, y que cualquier gas de ozono que quede sin disolver sea retirado y eliminado. De la misma forma, el mantenimiento del nivel de Ozono e el suministro de agua debe ser constante todo el tiempo — no importa cual sea la demanda real de agua en un momento dado.

 Por todo ello la utilización del ozono en las industrias de conservación de productos cárnicos reporta grandes ventajas, que incrementan los tiempos de conservación de los productos debido a que:

 

 

 -Desinfecta debido a su poder oxidante  destruye los microorganismos que dañan los productos.

- Desodoriza perfectamente, no dejando residuo alguno, porque el producto de reacción es el oxígeno.

- Evita los problemas de toxicidad generados por los efectos residuales de otros agentes desinfectantes, que además pueden afectar al sabor y olor de los productos conservados.

- Mejora la conservación de la carne, su aspecto externo y, lo que es mas importante, su higiene.

 El ozono realiza la desinfección de modo continuo, sin dejar residuos y sin necesidad de inutilizar las cámaras durante cierto tiempo, lo cual al empresario le aporta grandes beneficios de tipo económico.

 USO EN MATADEROS.

 1.    Tratamiento de corrales.

 El almacenamiento de los animales en corrales, previo a la matanza, permite la instalación de equipos de ozono en las conducciones de las duchas de limpieza de los mismos y en las de los bebederos.

 De este modo, se pretende introducir los animales en las mejores condiciones posibles.

 2.    Sala de matanza.

 Durante la realización de las operaciones de matanza, se producen frecuentes cruces de contaminación externa-interna en el mismo animal y con otros según los sistemas de lavado (balsa, duchas, etc...). Resulta muy interesante la instalación de ozono en las duchas de lavado de las canales con el fin de reducir la contaminación de las mismas e incrementar los períodos de conservación tras el despiece.

 En el caso de canales de ave, es una de las aplicaciones más apreciadas y de las que contamos con más instalaciones.

 3.    Sala de oreo.

 En el transcurso de la operación de oreo es interesante la aplicación del ozono e forma de gas al interior de la cámara con la intención de disminuir el conteo microbiológico de las canales allí almacenadas y mantener una cadena higiénica si ya vienen lavadas con ozono.

 Es uno de los puntos donde con más frecuencia se sitúan los equipos.

 4.    Sala de despiece.

 En la sala de despiece es básica la higiene de las operaciones, tanto aplicado al agua de lavado de los elementos de la instalación, lo que se conoce como limpieza CIP (Cleaning In Place – Limpieza en el sitio de trabajo), como en el ambiente para evitar contaminaciones que puedan disminuir los tiempos de conservación de las piezas o de los productos que se fabriquen con las mismas (embutidos, adobos, pastas, etc...).

 5.    Cámaras de conservación y/o curado.

 En estas cámaras de almacenamiento, bien para venta, bien para curado de las piezas de embutido, jamones o lomos, es interesante la instalación para controlar la aparición de mohos, aumentar los tiempos de conservación y mejorar las características de los productos.

 6.    Silos de pelo y despojos (Alfa-Laval y chicharrones).

 Como desodorizadores de las zonas de almacenamiento de los residuos hasta su transporte, para evitar los fuertes olores producidos, que pueden molestar a los vecinos o re-introducirse en  la fábrica.

 7.    Depuradora de aguas residuales.

 Diseño de la depuradora o mejora del proceso de depuración de la actualmente instalada.

 8.    Torres de refrigeración.

 Tratamientos de prevención de la legionela en las instalaciones de riesgo existentes, tal y como recoge el Real Decreto 865/2003, somos la empresa con la autorización P-2.002-V para las operaciones de trabajos de prevención en este tipo de instalaciones.

 9.    Conductos de refrigeración de las instalaciones.

 Actualmente no se dispone de ningún otro sistema, que no sea el ozono, para garantizar la desinfección de las instalaciones de conductos de frío para las cámaras y salas.

 Pese a las filtraciones de Milipor, no hay ninguna seguridad mayor que la de las instalaciones de ozono.

TRATAMIENTO DE GRANJAS Y CRÍA DE ANIMALES CON OZONO

 La adaptación de los animales domésticos a los factores ambientales se debe a la selección que se ha venido realizando durante siglos. Esta adaptación, imprescindible para mantener la salud y la capacidad reproductora de los animales, sin duda se ha visto rota por los modernos métodos de cría intensiva basados en conseguir el mayor rendimiento económico, por lo que a los animales se les aísla de su hábitat natural, sometiéndolos a altas densidades de población, limitando sus movimientos y adelantándolos al destete.

Estas condiciones de vida constituyen una agresión permanente para los animales produciendo alteraciones importantes en su salud, lo cual hace bajar los altos rendimientos que se exigen a los animales explotados de esta forma.

Algunos autores afirman que los animales domésticos sometidos a cría intensiva en alojamientos ganaderos sufren las denominadas “enfermedades de la civilización” que producen sobre los animales una serie de trastornos, englobados todos dentro de lo que conocemos como stress.

Este stress viene motivado por varios factores, de los cuales el más importante es el debido a las interacciones ambiente-animal.

Para obtener una buena rentabilidad de los animales alojados en edificios cerrados es necesario que las condiciones ambientales creadas dentro del alojamiento se aproximen a las condiciones ambientales que se consideren óptimas y que han sido determinadas para cada especie y para cada uno de los ciclos vitales de las mismas.

Los factores ambientales más importantes que se pueden contemplar  de cara a conseguir el acondicionamiento integral del ambiente interior de un alojamiento ganadero son:

  •  La temperatura del recinto

  • La composición gaseosa del aire

  • La humedad del aire

  • La iluminación del alojamiento

  • El ruido o acústica en el recinto

  • El microbismo del alojamiento

Un tratamiento con ozono será muy efectivo en lo que se refiere a la esterilización y la desodorización del recinto, así como en el tratamiento del agua de lavado de los animales y en el agua destinada al consumo por parte de los mismos.

En el organismo de los animales se producen una serie de reacciones químicas de oxidación por medio de las cuales consiguen transformar la energía contenida en los alimentos en calor y otros tipos de energía necesarios para la producción de carne, leche, huevos, etc. Para que estas reacciones se puedan producir es necesario por un lado que exista un ambiente rico en oxígeno y por otro que sean retirados los residuos  que dichas reacciones producen y que los animales eliminan en forma de dióxido de carbono, agua, calor y todo tipo de excrementos (heces y orina) que fermentan y se descomponen produciendo otros gases tales como urea, amoníaco, ácido sulfhídrico, metano, etc., que suelen ser bastante tóxicos e irritantes, aumentando la toxicidad a medida que aumenta su concentración. Estos gases, además, producen una serie de olores desagradables.

El dióxido de carbono no tiene olor y es más pesado que el aire por lo que se acumula en las zonas próximas al suelo; si la concentración es muy alta dificulta la respiración de los animales y disminuye el rendimiento de los mismos.

El ácido sulfhídrico o sulfuro de hidrógeno es más pesado que el aire, por lo que también tiende a concentrarse en zonas cercanas al suelo. Se trata de un gas bastante tóxico que en concentraciones bajas ya produce irritación en los ojos y que según va aumentando produce trastornos nerviosos, vértigos y estados de excitación continua que pueden llegar a producir la muerte.

La urea y el amoníaco producen irritación en ojos y nariz, dando lugar a lagrimeo, flujo nasal y frecuentes toses y estornudos, pudiendo causar lesiones en el aparato respiratorio en concentraciones muy elevadas.

Por otro lado,  un problema bastante importante en la cría de animales consiste en la proliferación de flora y fauna microbiana, debida principalmente a la gran concentración de animales por unidad de superficie, que encuentra un medio idóneo en los desechos producidos por los animales y que muchas veces se encuentra en el agua que estos beben, constituyendo ésta un medio rápido y seguro de contagio de enfermedades.

No vamos a afirmar que el ozono sea la panacea para todos estos problemas. Sencillamente facilita la existencia de una atmósfera, de un entorno adecuado para la crianza, contribuyendo de manera notable a la inhibición de las causas que producen todos los problemas comentados con anterioridad.

El ozono impide la existencia de malos olores debido a su poder oxidante, atacando los compuestos orgánicos volátiles que los producen. Así, por ejemplo, el amoniaco, procedente de la descomposición de la urea acelerada por la humedad y la temperatura, es oxidado por el ozono convirtiéndolo en nitrógeno gaseoso y vapor de agua. En esta reacción también se obtiene oxígeno puro como producto, el cual será muy beneficioso para la respiración y desarrollo de los animales.

Así mismo, el ozono, impide la proliferación y crecimiento de microorganismos y focos de contaminación microbiológica, debido a las características bactericidas que le confiere su poder oxidante, disminuyendo así el riesgo de transmisión de enfermedades.

Las concentraciones de ozono idóneas, así como el método adecuado de aplicación, deben venir precedidos de un estudio de las condiciones y tipo de instalación a tratar.

Sólo así podremos obtener eficazmente un ambiente exento de sustancias volátiles indeseables y perjudiciales para los animales, tales como las comentadas con anterioridad, así como eliminar bacterias, virus y hongos tanto del ambiente como del agua de consumo oral..